常常有人說(shuō)，沒有什么壞心情是一頓火鍋不能解決的，如果沒有，那就兩頓?？梢?，大家對(duì)火鍋的喜愛。那么火鍋市場(chǎng)有多大？據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年的行業(yè)總收入2813億元，到2017年就達(dá)到4362億元，復(fù)合增速11.6%。提到火鍋，就不得不提海底撈這個(gè)品牌，海底撈火鍋?zhàn)钭屓朔Q贊的不是味道，而是服務(wù)，在網(wǎng)絡(luò)上搜索海底撈服務(wù)，各種“逆天服務(wù)”的段子能讓你驚掉下巴，正是因?yàn)楹５讚频暮梅?wù)，吸引了一波又一波的回頭客，回頭率高達(dá)88.2%。作為火鍋行業(yè)的巨頭，海底撈去年一年?duì)I收106億元，每家門店每天平均有近1500人次造訪，這個(gè)亮眼的數(shù)據(jù)，讓海底撈不僅作為在火鍋行業(yè)的第一名，也成為整個(gè)中式餐飲行業(yè)第一。

這樣一個(gè)備受網(wǎng)友好評(píng)的火鍋業(yè)巨頭，于今日正式在港交所上市。海底撈總裁張勇在港交所敲響了上市鐘聲，眾多高層攜帶員工一起在臺(tái)下見證了敲鐘上市儀式。

首日收盤，海底撈報(bào)17.82港元，漲幅為0.11%。盤中漲幅收窄，觸及17.8港元發(fā)行價(jià)，此前漲幅一度達(dá)到10%。

香港史上入場(chǎng)門檻最高的新股

據(jù)海底撈9月24日公告，海底撈此次全球發(fā)售4.25億股，其中香港發(fā)售3820.8萬(wàn)股，國(guó)際發(fā)售3.86億股。發(fā)行定價(jià)為17.8港元，每手1000股，也就是說(shuō)投資者最低入場(chǎng)門檻費(fèi)用達(dá)17979.37港元。對(duì)比小米的4444港元、美團(tuán)7273港元入場(chǎng)費(fèi)，可見這個(gè)門檻有多高。一通證券行政總裁宓光輝表示，這價(jià)格高于早前上市的歌禮制藥的1.6萬(wàn)港元，成為香港史上截至目前為止入場(chǎng)門檻最高的新股。

而在公開發(fā)售之前，海底撈就已獲5.56倍超額認(rèn)購(gòu)。此前海底撈已拿到了來(lái)自多家知名投資機(jī)構(gòu)的3.75億美元基石投資，其中，高瓴和景林分別承諾認(rèn)購(gòu)9000萬(wàn)美元；摩根士丹利投資管理和雪湖資本分別為8000萬(wàn)美元；Ward Ferry為3500萬(wàn)美元。

2017年?duì)I收106.37億元

作為火鍋行業(yè)的第一名，國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)。海底撈的招股說(shuō)明書顯示，2017年度公司營(yíng)收總額為106.37億元，同比增長(zhǎng)36.2%。2018 年上半年(H1)，海底撈營(yíng)收 73.43 億人民幣，同比增加 54.4%。實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn) 6.47 億元，同比增17%。

至2018年底，將再開180－220家新店

在門店方面，海底撈全球門店數(shù)量也在迅速增加。2017年海底撈新增店量98家，今年上半年更是新開71家門店，截止2018年6月30日已經(jīng)在全球有341家門店，其中包括316家國(guó)內(nèi)門店和25家海外門店，按照招股書給出的計(jì)劃，海底撈之后將把募集資金的60%用于門店擴(kuò)張，至今年年底，將再開180－220家新店。

從門店區(qū)域來(lái)看，二三線城市被海底撈視為下一個(gè)重要戰(zhàn)場(chǎng)，從2016到2017年，海底撈分別再一二三線城市新店15、49、51家門店，其中，一線城市門店占比從2015年的34%降至24%，二三線城市占比從61%提升至69%。

表：海底撈新增門店情況

翻臺(tái)率從5.0下降到4.9

翻臺(tái)率也是海底撈為外界所稱道的一項(xiàng)指標(biāo)，這兩年，海底撈的翻臺(tái)率一直維持在5次/天左右。從另一項(xiàng)數(shù)據(jù)中，我們得知海底撈在消費(fèi)者中的受歡迎程度，在海底撈2017年開店數(shù)量大幅增加的情況下，翻臺(tái)率卻不降反升，從2016年的4.5/天提升到了2017年的5次/天。

但最新招股書顯示，2018 年上半年(H1)，翻臺(tái)率略微下降，從一天 5 次下降到了一天 4.9 次。這當(dāng)中，一線城市翻臺(tái)率上升了——從 4.7 次/天到 4.9 次/天，但是二線和三線城市的翻臺(tái)率下降了，拉低了整體水平。半年內(nèi)新開餐廳的翻臺(tái)率只有 4.2。

據(jù)海底撈解釋：大部分門店于第二季度開業(yè)，還處于啟動(dòng)上升期。但也可能還有其他原因，比如選址或門店宣傳上的問(wèn)題。海外門店的翻臺(tái)率從 4.4 次/天驟降到 3.7 次/天。

表：海底撈翻臺(tái)率

高速擴(kuò)張帶來(lái)巨額流動(dòng)負(fù)債

高速擴(kuò)張不僅使海底撈的翻臺(tái)率下降，還給海底撈帶來(lái)了巨額流動(dòng)負(fù)債，2015年~2017年三年流動(dòng)負(fù)債凈額分別為6040萬(wàn)元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)擴(kuò)大到18.32億元。資產(chǎn)負(fù)債率也大幅上升。去年公司的資產(chǎn)負(fù)債比由2016年的17.9%飆升至73%，這一比率今年上半年回落至50.7%。

募集資金的60%用于業(yè)務(wù)擴(kuò)張

這些年，海底撈不停增設(shè)新店，而想要在開店速度上跑贏競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，顯然需要更龐大的資本支持和更穩(wěn)定的融資渠道，上市就成了海底撈當(dāng)下最好的選擇。

招股書顯示，此次全球發(fā)售募資凈額約為73億港元，所得款項(xiàng)凈額將用作下列用途：

1、約60%（43.6億港元）用于為2018年至2020年的部分?jǐn)U充計(jì)劃提供資金，按估計(jì)資本開支每家餐廳約人民幣800萬(wàn)元至人民幣1000萬(wàn)元計(jì)算，金額將涵蓋公司在中國(guó)開設(shè)約420家新餐廳的開支。

2、約20%（14.5億港元）將用于開發(fā)及實(shí)施新技術(shù)，其中約8%（5.8億港元）將用于食品安全有關(guān)的項(xiàng)目，例如智能廚房技術(shù)，及約12%（8.7億港元）將用于提升客戶體驗(yàn)的項(xiàng)目，包括虛擬現(xiàn)實(shí)及沉浸式就餐技術(shù)及定制化口味技術(shù)。

3、約15%（10.9億港元）將部分用于償還來(lái)自招商銀行（香港）分行8.5億元的貸款融資，以及花旗銀行（中國(guó)）北京分行的信貸融資4000萬(wàn)美元，該貸款融資為期1年。

4、約5%（3.64億港元）將用作公司的營(yíng)運(yùn)資金及作一般企業(yè)用途。

海底撈的成功，不只靠“逆天”服務(wù)

回看海底撈的成長(zhǎng)之路，從街邊小店到港交所上市，這條路，海底撈整整走了24年，那么，海底撈的成功，主要來(lái)自哪些方面？

第一，就是令人贊不絕口的“逆天”服務(wù)。海底撈以獨(dú)特而優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)著稱，就餐體驗(yàn)的營(yíng)造大致分為三個(gè)方面，即服務(wù)、 產(chǎn)品和環(huán)境，其中高水平服務(wù)是海底撈實(shí)現(xiàn)口碑營(yíng)銷的關(guān)鍵。

海底撈在等位期間還提供免費(fèi)的桌游、小吃、美甲、擦鞋等；就餐期間為客人配備圍裙、手機(jī)套、發(fā)帶、眼鏡布等，甚至備有輪椅、嬰兒床。

第二，高效的管理。“連住利益，鎖住管理”是海底撈高質(zhì)量增長(zhǎng)的核心原因，餐飲行業(yè)是典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，服務(wù)管理的核心是對(duì)服務(wù)人員的管理。公司依托扁平化組織架構(gòu)，充分運(yùn)用績(jī)效評(píng)估、薪酬激勵(lì)、培訓(xùn)晉升三大工具。

教練組負(fù)責(zé)店長(zhǎng)的評(píng)估，并為餐廳提供指導(dǎo)，直接向COO匯報(bào)工作，能夠在保障店長(zhǎng)自主性的同時(shí)，形成良性的外部監(jiān)督。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工的評(píng)估，重要的是可挖掘有才干的徒弟成為店長(zhǎng)。店長(zhǎng)薪酬與其徒弟、徒孫餐廳的相關(guān)性是公司薪酬制度的特點(diǎn)，主要目的是鼓勵(lì)有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)培養(yǎng)更多儲(chǔ)備店長(zhǎng)，以推動(dòng)自下而上的擴(kuò)張，也能夠激勵(lì)店長(zhǎng)培訓(xùn)門店員工，提升整體服務(wù)水平。

第三，強(qiáng)供應(yīng)鏈管控。海底撈先后成立了蜀海集團(tuán)、頤海集團(tuán)、扎魯特旗海底撈，分別負(fù)責(zé)為海底撈供應(yīng)需加工的食材、火鍋底料和羊肉產(chǎn)品。此外，還單獨(dú)成立了蜀韻東方和微海咨詢專門為門店提供裝修服務(wù)和人力資源管理及咨詢服務(wù)。對(duì)供應(yīng)商有著完整嚴(yán)格的管控體系。

強(qiáng)大的全產(chǎn)業(yè)鏈布局與開放生態(tài)

申銀萬(wàn)國(guó)在8月底的研究報(bào)告中曾指出，海底撈成功的背后核心是集團(tuán)強(qiáng)大的全產(chǎn)業(yè)鏈布局與開放生態(tài)。

1）底料環(huán)節(jié)：頤海國(guó)際不僅確保海底撈底料的長(zhǎng)期更新且穩(wěn)定，且第三方業(yè)務(wù)發(fā)展迅猛，18H1整體凈利潤(rùn)增長(zhǎng)170%主要由第三方業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)。

2）食材環(huán)節(jié)：扎魯特旗為海底撈專門提供優(yōu)質(zhì)牛羊肉，蜀海供應(yīng)鏈已衍生至為七天便利店、九毛九、麻省理工等熱門餐飲與便利店提供食材全案總包，有望成為中國(guó)Sysco。

3）管理環(huán)節(jié)：微海咨詢深耕餐飲培訓(xùn)賽道，將海底撈大學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)檎衅?培訓(xùn)+咨詢一體的管理培訓(xùn)企業(yè)。

4）技術(shù)環(huán)節(jié)：蜀韻東方深耕餐飲裝修，紅火臺(tái)專注餐飲SaaS。

未來(lái)海底撈將面臨更多考驗(yàn)

大家在看到海底撈快速擴(kuò)張的同時(shí)，還需要注意它可能存在天花板。根據(jù)海底撈募資用途來(lái)看，未來(lái)仍然將加大擴(kuò)店速度，但同時(shí)也會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，開店密度過(guò)于集中，門店之間競(jìng)爭(zhēng)就更激烈，對(duì)現(xiàn)有餐廳的客單價(jià)和翻臺(tái)率都有影響。

從翻臺(tái)率角度分析，無(wú)論是一線城市、二線城市以及三線以下城市，翻臺(tái)率截至2018年上半年到了5這個(gè)高水平后就很難繼續(xù)增長(zhǎng)，受限于營(yíng)業(yè)時(shí)間和顧客用餐時(shí)間，這幾乎沒有提升的空間。

此外，迅速擴(kuò)張后，管理系統(tǒng)未必能有效應(yīng)對(duì)，包括食品安全及質(zhì)量一致性不達(dá)標(biāo)，餐廳店長(zhǎng)人才庫(kù)儲(chǔ)備不全，供應(yīng)鏈管理困難。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全尤其重要，翻開任何一家餐飲企業(yè)的招股書，風(fēng)險(xiǎn)中排首位的一定是食品安全。海底撈創(chuàng)始人張勇曾接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問(wèn)題，死亡過(guò)程可能持續(xù)數(shù)月甚至上年；第二種是食品安全出問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)。

對(duì)于規(guī)模如此巨大的餐飲企業(yè)，任何一家門店出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，都會(huì)成為整個(gè)集團(tuán)的“黑天鵝”。去年8月，以服務(wù)成名的海底撈在后廚安全出現(xiàn)問(wèn)題。北京海底撈勁松店、太陽(yáng)宮店被曝多次發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄、餐具清洗不到位等問(wèn)題，北京市食藥監(jiān)局要求海底撈北京各門店一個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)后廚可視化。

今日，海底撈已經(jīng)正式在港交所上市，任何食品安全問(wèn)題都能在它的股價(jià)上反映出來(lái)，而且隨著未來(lái)的門店的增多，海底撈的供應(yīng)鏈、管理、服務(wù)、人才是否能繼續(xù)跟得上當(dāng)前水平，這些都是需要打問(wèn)號(hào)的，未來(lái)，以“逆天的”服務(wù)文明的海底撈將面臨更多的考驗(yàn)。

風(fēng)險(xiǎn)提示：以上內(nèi)容僅供參考，不構(gòu)成投資建議！

七禾研究中心 唐正璐根據(jù)網(wǎng)絡(luò)綜合整理

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