導言：豬年的新春佳節(jié)，已經(jīng)近在人們的眼前。在這個萬家團圓的時段，人們走親訪友，免不了要坐下來聚餐一番。不過有一個現(xiàn)象值得注意：近十幾年來，大家聚餐時，會越來越多選擇麻辣口味的菜肴。傳統(tǒng)的嗜辣區(qū)域自不必說，就連一貫崇尚清淡飲食的地區(qū)，現(xiàn)在親朋好友聚餐也越來越“無辣不歡”。

雖然中國人的口味變得越來越辣，但辣椒其實并不是中國本土的產(chǎn)品，而是來源于遙遠的美洲大陸。那么辣椒是怎么在華夏大地生根、發(fā)芽、結(jié)果，并一步步征服中國人的胃，并形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)的呢？今天撲克投資家的這篇文章就帶大家走進辣椒的星辰大海之路。

如果說全球知名度最高的中國女人是誰，答案固然見仁見智，但下面這位一定能占有一席之地：

【圖】老干媽辣椒醬，和創(chuàng)始人陶華碧

她創(chuàng)立的“老干媽”牌辣椒醬，現(xiàn)在已經(jīng)成為“中國制造”在海外的一張響亮名片，受到全世界人們的熱捧，區(qū)區(qū)幾塊錢一瓶的辣椒醬，到了美國之后身價倍增，成為廣大海外華人、留學生漂泊異鄉(xiāng)的精神寄托。并且，陶華碧那“永不上市”的表態(tài)，聽起來也極為霸氣。

除了老干媽風行美國之外，著名“洋快餐”麥當勞還曾推出了一款川味辣椒蘸醬，同樣風靡全球。在美國，有人愿意為它排隊6小時，只為吃到這款蘸醬：

在中國，曾幾何時，各地都掀起了一股“無辣不歡”的熱潮，麻辣口味的菜肴，已經(jīng)占據(jù)了各家飯館的菜單，甚至連傳統(tǒng)上以清甜口味為主的江南，菜肴中也摻進了絲絲辣椒的味道。 

不管是老干媽，還是川味辣醬，或者遍布大街小巷的辣菜，都離不開辣椒的存在。辣，已經(jīng)成為每個人生活中無法繞開的一個話題。在國內(nèi)的一些地方，辣椒的種植也成為了當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。

雖然老干媽的上市還遙遙無期，但這辣椒期貨的上市已經(jīng)越來越近了。以下是新聞報道：

大商所副總經(jīng)理王偉軍表示，大商所將持續(xù)深化市場的轉(zhuǎn)型發(fā)展，加快推出玉米期權(quán)、乙二醇期貨，積極推動生豬、粳米、干辣椒等期貨及鐵礦石期權(quán)上市，持續(xù)加大新品種和新工具的創(chuàng)新力度，拓展實體經(jīng)濟服務范圍和主體服務范圍。與此同時，還將穩(wěn)步推進棕櫚油等品種的國際化，持續(xù)提升期貨市場對外開放水平。

今天這篇推送，就是介紹辣椒在中國市場的前世今生，會很有味道，看之前記得自帶冰水過口。

一、辣椒在中國的消費：從外來者到本土者的進化

這漫山遍野的紅色究竟是怎么回事？原來是辣椒收獲的季節(jié)，農(nóng)民在曬干辣椒。從空中看下去，就成了紅彤彤的一片，極為壯觀。

雖然現(xiàn)在辣椒早已司空見慣，但很少有人知道的是，對于中國而言。辣椒絕非土生土長，而是地地道道的“舶來品”，對于中國古代的人而言，辣椒的稀有程度不亞于今天的黑松露。

前一段時間播放的某先秦古裝電視劇火爆全國，但其中的“穿越”情節(jié)也讓人亮瞎雙眼：

【圖】女主人公做的魚

炒高筍上面放的是什么呢？辣椒?。?/p>

實際上，辣椒是明朝末年才傳入中國的，在這之前的漫長時期，國人想追求麻辣的快感，只能求助于其他調(diào)味料。

1. 沒有辣椒的中國古代

秦漢時期，中國南北飲食風俗已經(jīng)存在明顯差異，按照《黃帝內(nèi)經(jīng)》的描述，東部愛吃海產(chǎn)口味偏咸，西部吃油脂肥膩的食品，北方游牧民族愛吃乳制品，南方人愛吃酸食腐食，中原人吃雜食。

此時距離辣椒進入中國還有一千多年，飲食風俗與現(xiàn)在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布還是有很大差別。

現(xiàn)在以喜辣聞名的四川，在秦漢時期的口味，可以參考東晉史學家常璩在《華陽國志·蜀志》中的描述：“尚滋味...好辛香”。

此處的“辛”指的不是辣椒，而是花椒、姜、茱萸等作物，它們是辣椒出現(xiàn)之前的辛辣擔當；而四川自古以來也正是此類作物的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地之一。歷史上所謂的三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒為首；所謂的“五香”也是由大小回香、丁香、桂皮、花椒組成?？梢娀ń返牡匚徊灰话?。

【圖】花椒入譜比例變化曲線（來源：星球研究所）數(shù)據(jù)來源：《中國古代辛辣用料的擅變、流布與農(nóng)業(yè)社會發(fā)展》

參考西南大學歷史地理研究所所長藍勇對于《中國古典食譜》花椒入譜比例的研究，從北魏開始，花椒的使用比例逐漸增大，到唐代已經(jīng)接近40%，在明代也有29.7%。然而到了明末清初，社會結(jié)構(gòu)變化，加之辣椒的傳入以及胡椒更廣泛的使用，侵奪了花椒在辛辣調(diào)料中的地位，花椒入譜比例驟減到了20%以下。

至此，漫長的花椒時代走向衰落，辣椒正在向我們走來，而更多的辣味調(diào)料（茱萸、桂皮等），在和辣椒的pk中紛紛敗下陣來。

【圖】那些曾經(jīng)提供辣味的調(diào)料，早已不為人知

2. 辣椒在中國的傳播史——由沿海向內(nèi)地

1492年，哥倫布的遠航不僅發(fā)現(xiàn)了新大陸，也收獲了辣椒的綠野芳蹤。隨著航路的打通，辣椒從美洲走向了歐洲、非洲、印度，并姍姍來遲，于16世紀晚期才終于抵達中國。

【圖】辣椒在世界傳播路線簡圖，具體路線尚存爭議（來源：星球研究所）

辣椒在1493年到達西班牙，1548年傳至英國，16世紀下半葉傳遍歐洲，同期經(jīng)西班牙人、葡萄牙人傳入印度、日本，16世紀末辣椒由秘魯經(jīng)墨西哥來到中國，同時由于壬辰倭亂，辣椒從日本傳入朝鮮，17世紀才傳至東南亞各國。

初入浙江

根據(jù)明清時期各地方志記載，辣椒由盛極一時的“大帆船貿(mào)易”路線遠渡重洋而來，最先進入浙江，并向周圍地區(qū)擴散。

或許是由于口味不符，此時的辣椒并沒有熱烈的登上餐桌，而是栽種在富貴人家的后花園用于觀賞。此后相當長時間里，辣椒在浙江毫無作為，直到今天，浙江東部沿海仍然是總體上最不嗜辣的地區(qū)之一，而西部山區(qū)正好相反。

【圖】綻放的辣椒花

深入湘黔

接下來辣椒從浙江持續(xù)擴展到湖南、貴州、河北等地，這一次的出擊，使得湘黔兩省成功淪陷。

明清時期戰(zhàn)亂頻發(fā)多地社會結(jié)構(gòu)重組，湖南的新移民與少數(shù)民族融合逐漸形成了傲氣沖天、敢為人先的性格，火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬間發(fā)生了奇妙的化學反應。

更重要的是此時的湖南經(jīng)濟相對封閉落后，省外時令蔬菜因為交通不便難以流進本土，全國食鹽產(chǎn)量銳減，鹽價逐年走高，而辣椒經(jīng)濟實惠，易于種植，又能在某種程度上可以替代食鹽，增進食欲，殺菌消毒；就這樣辣椒與湖南結(jié)下了不解之緣。

【圖】典型的湘菜：剁椒魚頭

在更加貧瘠的貴州山區(qū)同樣是類似的情況：昂貴的鹽價難以消費，辣椒的到來給窮苦百姓的生活增添了更多色彩，代鹽、下飯；久而久之，辣椒便離不開貴州人的餐桌。此外，山區(qū)土地分散，云貴高原氣候多變，糧食產(chǎn)量遠不如平原地區(qū)，可這樣的條件剛好成為辣椒生長的溫床，好養(yǎng)活的蔬菜也自然得到了大面積的種植，到道光年間辣椒種植已基本全省普及。

同時，傳統(tǒng)中醫(yī)認為辣椒具有祛濕、發(fā)汗的功效，而川、滇、黔、湘等“瘴癘之地”濕氣太重，辣椒也受到了更多人的歡迎。

西抵四川

辣椒在雍正年間來到陜西、山東；乾隆年間打入安徽、福建、兩廣、四川、江西、湖北等地，其他省份和地區(qū)則相對更晚。

其中四川地區(qū)的辣椒記載比湖南遲半個世紀以上，卻幾乎與湖南同時迅速普及。

作為清代重要的鹽、糖產(chǎn)地，當時的四川比貴州等地富庶得多，調(diào)料品也更加豐富。不過辣椒并沒有放過四川，準確的說是四川人并沒有放過辣椒。

辣椒進入四川之前，上層川菜深受受到魯菜江浙菜系影響：不麻，偏甜，相對精致?！昂V填四川”的移民潮給四川帶來了勞動力，也帶來辣椒。辣椒進入四川之后迅速與本土菜式相結(jié)合，加之獨特的烹調(diào)技法誕生出了獨特四川風味。

大量食用辣椒也是從這一階段開始，最厲害的還是四川人對于辣椒的利用，為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒、糟辣椒、辣子醬、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品，為烹飪所用，以致辣椒在川菜中占據(jù)重要的位置。

【圖】不同種類的四川辣椒。

到清末，現(xiàn)代川菜已經(jīng)發(fā)展到驚人的規(guī)模，具有“清、鮮、醇、濃并重，善用麻辣”的特點，還形成了按地區(qū)的分類，計有成都、自貢、內(nèi)江、瀘州、宜賓、樂山等地區(qū)的流派，此外，還有數(shù)不清的各縣名菜與名小吃。

【圖】川菜中辣與不辣的典型代表：開水白菜和口水雞

在近期出版，由一位英國美食達人扶霞·鄧洛普寫的《魚翅與花椒》中，就這樣描述辣椒在川菜中的神奇地位：

先是用適量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補的濃湯，整個精神都舒緩下來，真是過山車般驚險刺激的體驗啊。

持續(xù)北上

辣椒靠走平民路線征服了南方大部分地區(qū)，北上的過程則沒有那么順利。

在北方，滿族入關(guān)帶來的調(diào)料占據(jù)著料理界一定的位置，以魯菜京菜為代表的北方菜系符合飲食文化主流，與漢族飲食結(jié)合做出“滿漢全席”受到達官貴人的追捧......所以辣椒雖然來到了北方，但沒能在餐桌上大放光彩。

今天的中國，已是一個不折不扣的辣椒之國，其消費量位居全球第一，年產(chǎn)量占到了全球總產(chǎn)量一半左右。就種植面積來說，乃是中國蔬菜大軍中的副將（僅次于大白菜）。

【圖】中國飲食辛辣口味的地理分布 信息來源：中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究

俗話說：湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣。若干年前的一份研究表明，中國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次地區(qū)：即長江上中游辛辣重區(qū)、北方微辣區(qū)和東南沿海淡味區(qū)。

長江中上游的辛辣重區(qū)，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等；以及東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陜北及關(guān)中地區(qū)，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區(qū)；還有東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區(qū)。

進擊的辣椒，絕不滿足于固守在局部的地區(qū)，它的目標是星辰大海。

2. 到底哪里的人最能吃辣？真相可能超出你的想象！

2015年的時候，《中國國家地理》曾經(jīng)出過一份《各省食辣程度指數(shù)及產(chǎn)量對比圖》。

從圖中可以發(fā)現(xiàn)，諸省食辣程度指數(shù)和產(chǎn)量往往并不統(tǒng)一。

這種差異顯示出，辣味嗜好程度的形成是一個復雜的過程，涉及地理、氣候、移民等各個方面，也與特殊的時代命運密不可分；另一方面也反映了今天辣椒市場和辣椒貿(mào)易的不斷發(fā)展和成熟。

5年時間過去，情況都有哪些改變呢？

當然有了！而且是大大滴有！比如素以清淡飲食，溫文爾雅著稱的上海，傳統(tǒng)上稍微辣一點的菜都難覓蹤跡；但在跨入21世紀以后，上海也在辣椒的“赤化”面前毫無招架之力。

【圖】傳統(tǒng)滬菜酸辣湯，按照上海的標準已經(jīng)算很辣了

上海人吃辣的辣度正在以火箭般的速度上升著。根據(jù)近年來“百度糯米”、“百度外賣”、“餓了么”三大餐飲平臺，用海量大數(shù)據(jù)得出的結(jié)論，在團購美食和外賣送餐業(yè)務中，全國哪里的吃貨最愛吃辣？結(jié)果居然是上海地區(qū)。

你沒看到，在上海的各大餐飲商圈中，辣菜成為了引流主打菜：紅油香辣的川湘菜、麻辣飄香的火鍋、高居各種網(wǎng)紅店榜首的麻辣干鍋、各種辣椒的香味和菜完美融合……辣味在上海紅透半邊天。

【圖】在上海的辣菜餐館門口，排隊已成常態(tài)

那么在同樣以口味清淡著稱的廣東，情況又如何呢？能否守住這片凈土呢？

就在今年夏天臺風“山竹”侵襲廣東一帶，超市被搶購一空，唯獨辣椒無人問津，孤零零躺在貨架上。辣椒，被廣東人民拋棄在肆虐的臺風天里。

有人戲言：就算整座城都沒吃的，廣東人也絕對不吃辣椒！這是“廣東人最后的倔強”。

臺風天，聽說廣東人不吃辣椒，胡建人找到了自保的好辦法——涂滿辣椒。

在現(xiàn)代社會里，還是有一些東西值得堅守的。為堅持的廣東人打call！

3. 辣椒傳播背后，什么改變了中國人的口味？

事實上，現(xiàn)代的廣東人也出現(xiàn)了“無辣不歡”的傾向。

【圖】如今，連一向清淡的廣東人也愛上了辣味

重口味在全國范圍的傳播，跟人口遷移和人口結(jié)構(gòu)的變化也有很大關(guān)系。

上世紀末到本世紀初，湖南、四川、湖北、江西、貴州成為人口輸出大省，而這幾個省的口味都偏辣。以周黑鴨為例，鴨脖子先在深圳搶灘登陸，2000年以后，甚至開始往廣州擴展，一向包容的廣東本地人，也慢慢接受了這種小吃的滋味。

中國菜系之所以如此迅速地完成市場“統(tǒng)一”，除了廣大食客對重口的喜愛外，還有一個重要原因：味道重的調(diào)味方式，能夠掩蓋食物品質(zhì)的問題。

人們在香辣口味的刺激下，無法分辨原料的質(zhì)量，店家相應地也可以放寬對菜品的要求，降低成本。如果說大規(guī)模的連鎖店、加盟店是在迎合人們的口味需求，那些專注基層生意的個體戶就是在迎合人們對低價的需求，這兩點交織在一起，由下至上，整個地改變了中國人的口味。

4. 再也回不去的清淡日子

很多人吃慣了咸辣，面對清粥小菜再也提不起興致。其實，重口味本身，就足以讓人成癮。

【圖】蘇州奧灶面，江南美食歷來追求清淡

與其說重口味是一種美食，倒不如說它已經(jīng)成為一種生活方式——現(xiàn)代人的某種“受虐傾向”，表現(xiàn)為對痛感的追求。重口味的流行，似乎不止在扼殺我們的味蕾，還在將我們推向追求感官刺激的深淵。

再說了，一旦染上重口味的癮，就很難再品嘗出淮揚菜、本幫菜、粵菜等清淡菜系的妙處。這對于一個愛吃的中國人來說，將會是多大的損失啊。

三、辣椒的品種和產(chǎn)業(yè)鏈

干辣椒簡介

我國干辣椒種植區(qū)域集中在山東、河南、河北、新疆、湖南、湖北、四川、重慶、貴州等省(市、區(qū))，生產(chǎn)方式以露地種植為主。

按照最終形態(tài)的不同，辣椒可以分為鮮辣椒和干辣椒。由于辣椒期貨的交割品種是干辣椒，本文以討論干辣椒為主，干辣椒是新鮮紅辣椒經(jīng)過脫水干制而成的辣椒產(chǎn)品，它的特點是含水量低、適合長期保藏，但未密封包裝或含水量高的干辣椒容易霉變。

干辣椒的制法分熏制和曬制兩種：

（1）熏制：即為新鮮紅辣椒，將一定數(shù)量的辣椒把柄扎成一束之后，使用草、木燒火所產(chǎn)生的煙霧進行長期熏炕而成。

（2）曬制：天氣晴朗時利用太陽直接曝曬而成。

鮮辣椒制干辣椒品種不同含水量不同，一般是6-8斤鮮辣椒曬一斤干辣椒，朝天椒水分低一些，5斤左右。甜椒和美國紅含水量大一點，9-10斤曬一斤。

2. 中國干辣椒產(chǎn)業(yè)梳理

中國干辣椒品種 

干制辣椒品種可分為朝天椒、長尖椒、線椒等三類。

朝天椒類為單生或簇生朝天小尖椒，果長5～10cm，辣味重，地方傳統(tǒng)名優(yōu)品種主要有：四川、重慶的子彈頭，河南、河北的三櫻椒，貴州的綏陽朝天椒，云南小米辣，廣西指天椒等。

長尖椒類果實為牛角形或羊角形，果朝下生長，果長10～20cm，辣味中等，俗稱板椒或大椒，地方傳統(tǒng)名優(yōu)品種主要有：河北望都羊角椒、雞澤椒、益都羊角椒、安遠紅椒。

線椒類果實為線形，果朝下生長，果長15～30cm，辣味中等，俗稱皺椒，地方傳統(tǒng)名優(yōu)品種主要有：陜西8819線椒、四川二金條、甘肅天水3號線椒等。

3. 辣椒干的分類

辣椒干以其長度，椒殼的平皺情況，加工規(guī)格進行分類。

（1）按體型長度分為：小辣椒：3-6cm；中辣椒：6-9cm；大辣椒：>9cm.

（2）按椒殼平皺分為：平板椒；皺椒。

（3）按加工規(guī)格分為：帶梗帶蒂辣椒干；去梗帶蒂辣椒干；去梗去蒂辣椒干；帶籽辣椒干；去籽辣椒干。

4. 辣椒的種植和運輸

種植

我國辣椒年種植面積兩千多萬畝，產(chǎn)量三千多萬噸。傳統(tǒng)意義上北方地區(qū)以甜椒為主、南方地區(qū)以辣椒為主。辣椒除鮮食外，部分品種類型用于醬制、泡制、干制等加工，作為調(diào)味品，也可進行辣椒素、辣椒紅素提取等深加工。干制辣椒曾是我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯品種，適種區(qū)域廣，經(jīng)濟效益高，加工增值潛力大，產(chǎn)業(yè)鏈長，是我國尤其是西南、西北丘陵山區(qū)重要的特色經(jīng)濟作物。

運輸

我國干辣椒流通是從產(chǎn)區(qū)至銷區(qū)，種植面積超過6.7萬的省有江西、貴州、湖南、河南、四川、河北、陜西和湖北等8大省。

河南、河北等地干椒生產(chǎn)成本較西南地區(qū)低，因此在加工上以辣椒干、辣椒粉等原料提供給西南地區(qū)油辣椒等制品加工企業(yè)。南菜北運辣椒基地主要分布在廣東、廣西、海南、云南和福建5個省份，當年的12月初開始供應北方市場，與次年5月中旬結(jié)束生產(chǎn)。

五、辣椒產(chǎn)業(yè)鏈組成及特點

1. 干辣椒產(chǎn)業(yè)鏈組成及特點

我國辣椒年種植面積兩千多萬畝，產(chǎn)量三千多萬噸。傳統(tǒng)意義上北方地區(qū)以甜椒為主、南方地區(qū)以辣椒為主。辣椒除鮮食外，部分品種類型用于醬制、泡制、干制等加工，作為調(diào)味品，也可進行辣椒素、辣椒紅素提取等深加工。干制辣椒曾是我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯品種，適種區(qū)域廣，經(jīng)濟效益高，加工增值潛力大，產(chǎn)業(yè)鏈長，是我國尤其是西南、西北丘陵山區(qū)重要的特色經(jīng)濟作物。

近年來，我國干制辣椒主要產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)方式發(fā)生了較大變化。一是生產(chǎn)基地發(fā)生了很大的變化。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和市場需求的變化，干制辣椒主要產(chǎn)區(qū)由西南地區(qū)及長江中上游等食辣地區(qū)向不食辣地區(qū)如河北、河南、新疆、內(nèi)蒙古、甘肅等地發(fā)展；由于生產(chǎn)成本及產(chǎn)業(yè)效益等原因，干制辣椒產(chǎn)業(yè)向經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)轉(zhuǎn)移，如經(jīng)濟較發(fā)達的山東、福建等地面積減少較快，新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地面積增加較快，形成了西北、西南、華北各具特色的干制辣椒產(chǎn)區(qū)。

辣椒產(chǎn)業(yè)鏈主要由主體環(huán)節(jié)與3個流程組成。

主體環(huán)節(jié)包括：辣椒種植、辣椒加工、辣椒儲運、包裝、成品銷售等主要環(huán)節(jié)。流程包括物流、信息流及價值流3個流程(圖1)。其中，物流(A)主要指產(chǎn)業(yè)鏈實物形態(tài)，包括辣椒原料采購、運輸、包裝、銷售等環(huán)節(jié)，呈現(xiàn)單向流通特點；信息流(B)是指物流以及交易過程中的信息溝通(接受定貨、合同)，呈現(xiàn)雙向流通特點。價值流(資金流)(C)是指成本與收益的貨幣表現(xiàn)形態(tài)，也呈雙向流通特點。

2. 干辣椒產(chǎn)業(yè)鏈上產(chǎn)品組成

近年來，干制辣椒加工業(yè)發(fā)展迅猛。干制辣椒的加工，一是直接加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒段等，銷售給餐飲業(yè)、消費者或作為榨菜等加工的輔料；二是為以辣椒為主的加工制品及深加工提供原料。

辣椒干、辣椒粉加工主要在陜西、河北、河南、內(nèi)蒙古、云南、貴州等地。河南、河北等地干椒生產(chǎn)成本較西南地區(qū)低，因此在加工上以辣椒干、辣椒粉等原料提供給西南地區(qū)油辣椒等制品加工企業(yè)，以調(diào)和辣味重的當?shù)卦?，滿足更多群體的消費需求。

辣椒制品加工主要在重慶、貴州、云南、湖南等地。重慶、貴州、云南等地辣椒產(chǎn)區(qū)海拔較高，夏季氣溫高、伏旱時間較長，對辣椒素等營養(yǎng)物質(zhì)形成有利。辣椒品種辣味重、油份含量高，香味濃、皮薄肉厚、籽粒少、干物質(zhì)含量高，干椒耐熬煮而皮不破爛。據(jù)測定，一般辣椒紅素含量25.6～31.1mg?kg-1（460nm），干物質(zhì)含量90.1%，脂肪含量14%～15%，較河南三櫻椒相應指標高10%～80%。

西南地區(qū)干制辣椒由于多次采收，勞動力投入、人工干制投入較大，與西北及華中產(chǎn)區(qū)相比，生產(chǎn)性投入較其他產(chǎn)區(qū)高12000～15000元?〖hm〗^(-2)，干椒成本均價18～20元?kg-1，在價格上不具備優(yōu)勢，無法滿足深加工的要求，因此主要用作調(diào)配火鍋底料、辣椒制品加工。其中油辣椒加工產(chǎn)品占市場的60%以上，主要在貴州、重慶、四川，發(fā)酵辣椒加工主要在重慶、湖南。主要生產(chǎn)企業(yè)有貴州老干媽、好花紅、湖南辣妹子、重慶小天鵝、譚妹子等。

辣椒深加工主要是辣椒素、辣椒紅素的提取。目前我國辣椒深加工企業(yè)逾20家，主要集中分布于原料產(chǎn)地及其周邊地區(qū)。作為辣椒素、辣椒紅素等提取深加工要求原料價格低、供應時間長，干椒成本8～10元?kg-1，因此新疆、山東、內(nèi)蒙古等地區(qū)進行深加工具有較大優(yōu)勢，而云南、貴州、重慶等地由于原料供應量和價格的影響，深加工企業(yè)較少，且生產(chǎn)規(guī)模不大、生產(chǎn)加工期較短。

3. 辣椒供需情況

近年來，我國辣椒種植面積和產(chǎn)量均持續(xù)增長，主要原因包括一是辛辣飲食風俗的廣泛傳播，二是辣椒在醫(yī)療、保健、美容等方面功能進一步發(fā)掘，國際市場上辣椒紅色素、辣椒堿等辣椒深加工產(chǎn)品的需求缺口較大。辣椒整體期末庫存水平呈現(xiàn)穩(wěn)步上升態(tài)勢，辣椒產(chǎn)銷得到了長足發(fā)展，期末庫存水平亦呈翻倍增長，滿足國人對這一品種的消費需求。

上游供給

從干辣椒以及鮮辣椒產(chǎn)量和種植面積變化來看，最近十年產(chǎn)量及種植面積均穩(wěn)步增長。2010-2012年收獲面積不變產(chǎn)量增加，是由于辣椒種植技術(shù)不斷改進以及辣椒的規(guī)?；N植。產(chǎn)量的持續(xù)上漲主要是受需求上升的拉動加上貴州、河南、西藏等主產(chǎn)區(qū)當?shù)卣叩姆龀帧?/p>

下游需求

干辣椒的下游需求分為三個層次：一是直接加工成辣椒粉、辣椒段等，銷售給餐飲業(yè)、消費者或作為榨菜等加工的輔料；二是辣椒調(diào)味品，食品加工、辣椒醬、油辣椒、豆瓣醬等；三是作為化工原料或化工用品，如提煉辣椒色素、辣椒堿等。

我國對于辣椒的下游需求呈逐年遞增的態(tài)勢，原因有兩點：一是辛辣飲食風俗廣泛傳播，特別是川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系流行，導致國內(nèi)對辣椒及其加工制品的需求將保持增長勢頭；二是隨著辣椒在醫(yī)療、保健、美容等方面功能進一步發(fā)掘，人們對辣椒深加工產(chǎn)品的需求量繼續(xù)增長。

進出口貿(mào)易

2000-2016年我國干辣椒出口數(shù)量總體呈寬幅震蕩格局，出口金額總體呈上升趨勢。我國辣椒始終呈現(xiàn)凈出口態(tài)勢，辣椒是我國的傳統(tǒng)出口創(chuàng)匯品種。近三年的出口數(shù)量和出口金額均保持在較高水平。

現(xiàn)貨價格走勢

辣椒現(xiàn)貨價格的走勢主要受極端天氣、當年產(chǎn)量、出口情況的影響較大。辣椒國內(nèi)需求穩(wěn)定且國內(nèi)國際市場對辣椒深加工產(chǎn)品需求的持續(xù)增長促進了辣椒的生產(chǎn)，對辣椒的種植面積和產(chǎn)量形成了有力的支撐。我國干辣椒國內(nèi)批發(fā)價近兩年價格偏弱，主要原因是2016年辣椒價格較高，2017和2018年農(nóng)民盲目擴種導致。

我國傳統(tǒng)辣椒產(chǎn)區(qū)西南地區(qū)與河南河北產(chǎn)區(qū)辣椒價差擴大。比如貴州是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)辣椒產(chǎn)區(qū)，但因貴州全省93%為山地，交通閉塞，梯田農(nóng)業(yè)形態(tài)阻礙了規(guī)?；蜋C械化發(fā)展。因此貴州辣椒生產(chǎn)成本較高。貴州辣椒價格高達12-13元/斤，比河南辣椒至少高出5元錢。而且隨著老干媽等辣椒制品龍頭企業(yè)在河南、河北等地規(guī)?；N植，產(chǎn)區(qū)間價差可能進一步擴大。

季節(jié)性特點鮮明：

辣椒現(xiàn)貨價格在年內(nèi)一般呈V行波動，辣椒價格受春節(jié)假日消費需求拉動，每年2月份左右會達到一年之內(nèi)最高點，之后隨著上市量增加而開始下降，一直降到8月份左右達到最低點，然后再次走高，逐漸攀升至下一年春節(jié)期間最高點。

未來供需展望

種植意向面積增加，辣椒產(chǎn)量有望提高：

受2018年辣椒批發(fā)價價格高位運行的影響，辣椒種植積極性高漲，預計2019年面積同比會增加。主要原因有兩個：一是今年辣椒市場價格行情較好，農(nóng)戶明年擴種意向普遍存在；二是種植辣椒的比較效益高。從表可以看出，農(nóng)戶種植辣椒的利潤要顯著高于同地區(qū)其它作物品種。

2018年異常天氣偏多，如8月18號造成辣椒單產(chǎn)水平偏低，臺風溫比亞攜暴雨北上影響，北方辣椒主產(chǎn)區(qū)河南、山東等多地雨量破本季度極值。2019年如果天氣正常的話，單產(chǎn)水平會恢復到每畝1404公斤。預計在面積擴大和單產(chǎn)水平提高的雙力推動下，2019年我國辣椒產(chǎn)量會同比增加。

市場需求保持增長，消費數(shù)量穩(wěn)中略增：

我國辣椒國內(nèi)消費需求連續(xù)多年保持增加態(tài)勢，主要原因有兩個：一是辛辣飲食風俗廣泛傳播，特別是川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系流行，導致國內(nèi)對辣椒及其加工制品的需求將保持增長勢頭；二是隨著辣椒在醫(yī)療、保健、美容等方面功能進一步發(fā)掘，人們對辣椒深加工產(chǎn)品的需求量繼續(xù)增長，從而帶動辣椒原料需求不斷擴大。綜合考慮各種因素，預計2019年辣椒消費量微增。

國際需求持續(xù)增加，出口數(shù)量小幅提高：

進入21世紀以來，世界辣椒貿(mào)易呈現(xiàn)出快速發(fā)展趨勢，辣椒及其制品的國際貿(mào)易數(shù)量逐年提高，隨著“一帶一路”戰(zhàn)略的深入實施，國際市場特別周邊國家對我國鮮椒貿(mào)易量會進一步增加。同時，國際市場上辣椒紅色素、辣椒堿等辣椒深加工產(chǎn)品的需求缺口較大，在國際需求的刺激下，我國依托豐富的原料優(yōu)勢，會進一步增加辣椒深加工出口數(shù)量。預計2019年我國辣椒出口數(shù)量將小幅增加到32萬噸，同比增加15.0%。

平均價格可能同比下跌，年度內(nèi)“V”型波動：

預計2019年辣椒總體平均價格下行的可能性較大。首先，根據(jù)前文分析，如果沒有頻繁發(fā)生異常天氣，2019年辣椒生產(chǎn)量會超過消費量，將出現(xiàn)供大于求的市場形勢；其次，2018年辣椒價格顯著提高，農(nóng)戶惜售情況突出，經(jīng)紀人囤積待漲，導致2018年底干辣椒庫存量比2017年明顯增加，提高了2019年辣椒供給量，從而加大總體平均價格同比下跌壓力。

在年度內(nèi)價格走勢方面，2019年辣椒價格仍將延續(xù)往年“V”型波動。辣椒價格受春節(jié)假日消費需求拉動，每年2月份左右會達到一年之內(nèi)最高點，之后隨著上市量增加而開始下降，一直降到8月份左右達到最低點，然后再次走高，逐漸攀升至下一年春節(jié)期間最高點。

4. 國內(nèi)主要辣椒產(chǎn)品加工企業(yè)簡介

辣椒生化產(chǎn)品：辣椒不但可以吃，還可以七十二變

辣椒紅素：

辣椒紅素（capsorubin）分子式為C40H56O3，包括辣椒紅素、辣椒玉紅素、β胡蘿卜素，是一種無毒無害的高品質(zhì)天然保健食用色素。在食品、醫(yī)藥、及化妝品行業(yè)用途廣泛，特別在食品添加劑方面。目前，世界上使用的食品添加劑都為化工產(chǎn)品，對人身體有一定的毒副作用，而辣紅素對人身安全有益?，F(xiàn)已被美國、FAO（聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織）、英國、日本、EEC（歐洲經(jīng)濟共同體）、WHO（世界衛(wèi)生組織）和中國國標等組織審定為無限制性使用的天然食品添加劑，在國際市場上非常走俏，價格約150萬元/噸。目前，德國、美國、日本、加拿大、英國等國家利用進口我國的辣椒干加工成辣紅素后返銷我國，賺取了大量外匯。

【圖】只紅不辣的辣椒紅素

辣椒堿：

辣椒堿（capsaicin）是從紅辣椒中提取出來的一種高附加值產(chǎn)品。被廣泛應用于醫(yī)藥、輕化、食品行業(yè)。在醫(yī)藥工業(yè)上，具有鎮(zhèn)痛、消炎、抑制癌細胞擴散的作用。在保健上有減肥、疏通血脈等功效；與嗎啡合用可延長鎮(zhèn)痛時間，減少成癮性。在軍事上是制造催淚彈和防衛(wèi)武器的主要原料。據(jù)農(nóng)業(yè)科技報報道，全球需要辣椒堿5000噸。目前產(chǎn)量只有1200噸。我國辣椒堿產(chǎn)量只有200多噸，市場缺口300噸。目前，國際市場上辣椒堿每公斤售價高達4萬美元以上。

（1）晨光生物

公司是一家集農(nóng)產(chǎn)品精深加工、天然植物提取為一體的出口創(chuàng)匯型企業(yè)，主要致力于研制和生產(chǎn)天然色素、天然香辛料提取物和精油、天然營養(yǎng)及藥用提取物等，其中天然色素生產(chǎn)和銷售居全國之首、世界前列，辣椒精產(chǎn)銷量全球第一，是世界上最大的辣椒紅色素生產(chǎn)供應商。

公司是辣椒紅色素行業(yè)龍頭，2017年辣椒紅色素銷售4000多噸，連續(xù)八年保持世界第一，目前市占率約55%，處于絕對領先地位。公司司香辛料業(yè)務主要是辣椒精、花椒和胡椒提取物等產(chǎn)品，近幾年發(fā)展迅速。預計2017年銷售辣椒精約1400噸，市場份額接近三分之一。

公司具備原材料資源優(yōu)勢。公司在新疆庫爾勒、巴州焉耆、喀什岳普湖縣、莎車縣等原材料優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)建立了原材料加工和基地，同時在印度和贊比亞建立原材料基地，確保公司可源源不斷的獲得優(yōu)質(zhì)的原材料，保證公司產(chǎn)品質(zhì)量的安全可靠。

（2）貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司

本文一開頭提到的老干媽(陶華碧)牌油制辣椒，是貴州地區(qū)傳統(tǒng)風味食品之一。老干媽是國內(nèi)生產(chǎn)及銷售量最大的辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)，老干媽是國內(nèi)生產(chǎn)及銷售量最大的辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)，主要生產(chǎn)風味豆豉、風味雞油辣椒、香辣菜、風味腐乳等20余個系列產(chǎn)品。在全國65個城市建立了銷售網(wǎng)路，產(chǎn)品已出口到美國、澳大利亞、加拿大、新西蘭等三十多個國家和地區(qū)。老干媽已經(jīng)發(fā)展成為全國知名企業(yè)、辣椒制品生產(chǎn)和銷售的龍頭企業(yè)。

“老干媽”一直保持著令人驚羨的發(fā)展速度。1998年，“老干媽”的產(chǎn)值還只有5014萬元，到了2013年，產(chǎn)值達到37.2億元，15年間的產(chǎn)值增長了74倍。自“老干媽”1996年成立以來，連續(xù)17年銷售額都在增長，2014年，年銷售額的突破40億元。有數(shù)據(jù)顯示，1997年至2006年10年的時間內(nèi)，企業(yè)累計使用干辣椒58762噸、菜油147910噸、黃豆71049噸，2006年一年企業(yè)就消化了106萬畝耕地作物。

長期以來，老干媽對下游經(jīng)銷商堅持“先款后貨”原則，而對上游供應商則是“先貨后款”，由此保證了充足的現(xiàn)金流，飛速壯大了自己。2014年，老干媽產(chǎn)值突破50億元，日產(chǎn)辣椒醬200萬瓶，其品牌效應也讓供應商們趨之若鶩。

目前老干媽每天賣出200萬瓶，一年使用1.5萬噸辣椒，1.8萬噸大豆。在貴州，鮮辣椒年平均畝產(chǎn)量為2000斤；而新疆、河南的鮮椒年平均畝產(chǎn)量達到3700斤，將近翻番。另外一點，貴州全省93%為山地，梯田農(nóng)業(yè)形態(tài)阻礙了規(guī)?；蜋C械化發(fā)展，由于在新疆、河南可采用大規(guī)模的機械化運作，相比貴州傳統(tǒng)手工勞作，可以大幅縮減人工作業(yè)的成本，畝產(chǎn)量也將大幅提升，即便再加上鮮椒運回貴州的物流費用等，成本也將大大低于貴州本土辣椒種植基地的成本。

在此背景下，貴州辣椒在全國辣椒中都是最好的，因而價格居高不下：價格基本維持在12~13元/斤，相比之下，河南辣椒價格是7元/斤，一斤至少高出5塊錢，1噸就是1萬塊，老干媽一年要用1.5萬噸辣椒，所以他們知名度起來之后，就開始慢慢、慢慢地減少貴州辣椒，不斷增加外地辣椒的用量。目前大量在河南、新疆等地采購。

（3）新疆隆平高科紅安種業(yè)有限責任公司

新疆隆平高科紅安種業(yè)有限責任公司是一家集制干辣椒種子良種研發(fā)、繁育、辣椒顆粒、辣椒粉、辣椒紅色素精深加工為一體的辣椒制品加工、貿(mào)易型企業(yè)，是新疆農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。公司所生產(chǎn)的辣椒紅色素、辣椒精、甜椒粉、辣椒粉、辣椒絲等產(chǎn)品，由于品質(zhì)穩(wěn)定，農(nóng)殘含量低，色澤鮮艷，口感好等特點廣受國際客商歡迎，遠銷美國、西班牙、日本、韓國、阿聯(lián)酋、印度、印度尼西亞等二十多個國家。在面向國際市場的同時，先后在河北、山東、陜西、湖南、四川、貴州等地建立了多種合作營銷方式的銷售網(wǎng)絡，拓展國內(nèi)市場。

公司嚴格按照現(xiàn)代企業(yè)管理要求，建立現(xiàn)代企業(yè)管理模式，引進具有同行業(yè)先進水平的加工設備，不斷創(chuàng)新工藝。在新疆南北疆8個縣市、11個團場建立了20萬畝辣椒原料基地，3000余畝良種繁育示范基地，具備常年收購、加工不同品種辣椒制品3萬噸的能力，使企業(yè)穩(wěn)居國內(nèi)辣椒行業(yè)前列。

六、干辣椒的金融屬性——為什么要上市辣椒期貨？

正如前文所言，隨著辣椒在全國市場的不斷擴大，農(nóng)戶種植辣椒的利潤要顯著高于同地區(qū)其它作物品種，如下圖所示。

辣椒價格的周期性波動特征較強，總體價格呈上升態(tài)勢，價格具有較強的周期性，規(guī)律性較為明顯。

根據(jù)有數(shù)據(jù)統(tǒng)計的14年數(shù)據(jù)中，最高價出現(xiàn)在4月有5年，最高價出現(xiàn)在2-4月共計9年，且最高價均出現(xiàn)在1-5月中。最低價出現(xiàn)在出現(xiàn)在7月有5年，出現(xiàn)在6-8月共計10年，且最低價均出現(xiàn)在6-11月份。干辣椒價格如圖二所示，價格波動情況較辣椒較小，但是價格的周期性和辣椒大體一致。因此，預期上市后，干辣椒期貨價格周期性較強，投資者可以借鑒著現(xiàn)貨價格的周期性進行合理操作。

我國辣椒產(chǎn)業(yè)起步較晚，與國外發(fā)達國家相比還有較大的差距，主要有：各地辣椒產(chǎn)品信息不暢，全國一體化信息平臺缺位，區(qū)域市場規(guī)模較小，輻射力有限，沒有形成辣椒產(chǎn)品北上南下，各區(qū)域市場融合貫通的流通格局。辣椒生產(chǎn)經(jīng)營中小農(nóng)意識與市場不規(guī)范競爭的現(xiàn)象時有發(fā)生，由于辣椒季節(jié)性生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度低的矛盾，導致局部產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)產(chǎn)品過剩。辣椒產(chǎn)品標準不健全，種子培育與栽培技術(shù)相對落后，科技投入不足。而辣椒期貨的上市，則有助于引入所需的資金，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護航。