贛江壓糖白於玉，好伴梅花聊當囪。

——楊萬里《夜飲以白糖嚼梅花》

“糖”太宗

（食糖的歷史）

每個人記憶中，都承載了一些關于糖果的特別的故事。中國歷史悠久，史書中也記載了很多關于糖的資料。中國西周的《詩經·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也像飴糖一樣甜。說明遠在周代時就已有飴糖。在史書中甚至有關于古代很多名人患有糖尿病的記載，比如漢武帝、韓愈、蘇東坡、慈禧太后等，古代中醫(yī)稱糖尿病為“消渴癥”。

生產結晶糖的方法約于公元600年傳到波斯(現今伊朗)，然后隨著伊斯蘭的崛起傳播至阿拉伯。當阿拉伯軍隊征服某一地區(qū)時，也一并帶來了糖。糖的英文“sugar”，法文“sucre”，德文“ zucker”，俄文“caxap”，都源自梵文“sarkara”。

中國的煉糖技術在16世紀出現突破。古人在無意中發(fā)現黃泥水可以把糖凈化至純白勝雪，用這種方法制出來的糖，顏色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。新的技術令中國能夠在明末(17世紀初)通過東印度公司出口白糖至歐洲。因此印地語中稱白糖為“cīnī”(意思為“中國的”)。現代技術是采用石灰水及二氧化碳﹙或磷酸﹚生成沉淀去除雜質?？梢姮F今采用的化學程序跟古法并沒有多大分別。

在17世紀之前，食糖一直很昂貴，價格和胡椒、丁香、姜這些香辛料相當，只有富人才消費得起。

當甘蔗的栽培量變大時，糖的價格就下滑了，需求也增加了。經濟學家稱之為“良性循環(huán)”。17世紀中葉，糖開始從奢侈香料轉變成大宗作物。在18世紀末開始機械化生產后，食糖的產量大幅度上升，價格隨之下降，逐漸變成普通人也消費得起的生活必需品。

甜蜜的事業(yè)

（白糖的生產）

食糖是天然甜味劑，是人們日常生活中的必需品；同時也是飲料、糖果、糕點等含糖食品和制藥工業(yè)中不可或缺的原料。食糖作為一種甜味食料，是人體所必需的三大養(yǎng)分（糖、蛋白質、脂肪）之一，食用后能供給人體較高的熱量（1公斤食糖可產生3900大卡的熱量）。

生產食糖的原料主要是甘蔗，其次還有甜菜。盡管原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品質上沒有什么差別，國家標準對二者同樣適用。從全球看，利用甘蔗生產食糖的數量遠大于甜菜，比例大致為7∶3。

甘蔗適宜種植在熱帶和亞熱帶，其整個生長發(fā)育過程需要較高的溫度和充沛的雨量。地球上熱帶和亞熱帶地區(qū)的許多國家和地區(qū)都種植甘蔗，主要分布在南美、加勒比海、大洋洲、非洲的大多數發(fā)展中國家和少數發(fā)達地區(qū)。

甜菜生長于溫帶地區(qū)。主要分布在歐洲和北美的發(fā)達國家，如歐盟、美國北部和加拿大；少量在亞洲地區(qū)，如日本、俄羅斯和我國北部等。

工廠利用甘蔗榨取糖汁，經過沸騰濃縮，中心分離形成糖結晶，這種結晶稱為原糖，呈淺棕色。甘蔗制糖有兩種方法：一種是用亞硫酸法或者碳酸法直接生產白糖（一步法）；另一種是先用石灰法制造原糖，然后在精煉廠回溶、提凈，再次結晶成為精煉糖（二步法）。歐美等發(fā)達國家制糖一般采用二步法，我國糖廠全部采用一步法。

甜菜制糖一般采用滲出法提糖或用碳酸法澄清直接生產白糖，不生產原糖。

根據加工環(huán)節(jié)、加工工藝、深加工程度、專用性等不同，食糖可以分為原糖、白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖、紅糖等。白砂糖、綿白糖俗稱白糖。食品、飲料工業(yè)和民用消費量最大的為白砂糖，我國生產的一級及以上等級的白砂糖占我國食糖生產總量的90%以上。

根據制糖工藝的不同，白砂糖可分為硫化糖和碳化糖。碳化糖保質期較長，質量較好，生產成本和市場價格相對較高。目前我國絕大部分糖廠生產的是硫化糖。

由于所處緯度和氣候不同，世界主要食糖輸出國（地區(qū)）的制糖生產期（糖料收獲期）不同。習慣上，世界食糖生產銷售年度期從9月至次年8月（見下表）。

表  世界主要食糖生產國（地區(qū)）榨季起止時間

我國食糖生產具有非常強的周期性。近十年來，食糖生產大致以5—6年為一個生產周期，基本上是2—3年連續(xù)增產，接下來的2—3年連續(xù)減產。2007—2008榨季食糖產量創(chuàng)歷史新高，達到1484.02萬噸，同比增加23.7%。其中甘蔗糖產量1367.91萬噸，同比增加27.30％；甜菜糖產量為116.11萬噸，同比減少7.03%。之后，食糖連年減產。

我國有18個省區(qū)產糖，南方是甘蔗糖，北方為甜菜糖。白砂糖產地主要集中在廣西、云南、廣東、海南、黑龍江、新疆、內蒙古等省和自治區(qū)。其中，全國產糖量的95.5%集中于廣西、云南、廣東、海南、新疆5個優(yōu)勢省區(qū)。

“蔗”天下

（食糖的全球生產情況）

甘蔗糖生產主要是沿著地球南、北回歸線區(qū)域，分布在南美洲、加勒比海地區(qū)、大洋洲、亞洲、非洲等熱帶、亞熱帶國家，生產相對集中，且多數是第三世界國家，如巴西、印度、泰國、古巴等。甜菜糖生產主要分布在北溫帶的歐洲、北美洲和小部分亞洲及南美洲地區(qū)。中國、美國、埃及、阿根廷和巴基斯坦是少數幾個既產甘蔗糖又產甜菜糖的國家。從發(fā)展趨勢看，今后甘蔗種植面積和產糖量還會不斷增加，而甜菜的種植面積和產糖量將很難有明顯的增加，尤其是歐盟削減其糖業(yè)補貼后，加快了甜菜糖份額不斷減少的趨勢。

巴西過去十幾年一直是世界第一產糖大國，最近兩年可能被印度超越。糖業(yè)在巴西國民經濟中占有重要地位。巴西貨幣匯率較低，因此巴西食糖在市場上的競爭力較高。目前巴西這個全球最大的食糖生產國和出口國的任何風吹草動都時刻牽動著全球糖市的神經，巴西的最終產量將對國際糖市本榨季和下榨季供需平衡狀態(tài)產生決定性的影響。因產量基數龐大，巴西食糖出口量長期占據世界第一位的位置，占比超全球食糖出口總量的50%以上，遠高于排名世界第二位的泰國（泰國占比14%左右）；其他主要出口國的出口占比均為個位數。

印度產糖量大體已與巴西相當。2018—2019年度由于巴西產量下降，印度超越巴西成為世界最大產糖國。印度也是第一大食糖消費國，印度的食糖產量過去也曾長時間位居世界第一。糖業(yè)是印度的第二大農產品產業(yè)，僅次于棉紡織品行業(yè)，種植甘蔗從業(yè)人員近5000萬人。其國內的產銷狀況直接決定了其在國際市場上是進口國還是出口國，這將對國際市場的供需格局產生較大影響。

泰國是亞洲最大的食糖出口國，亦是世界第二大食糖出口國，僅次于巴西。泰國大部分地方屬于熱帶季風氣候，土地肥沃，土層深厚，非常適合甘蔗生產。近年原油價格走低，運費成本大幅縮減，加上泰國較巴西距離亞洲國家運輸周期更短，成本縮減50%以上，導致泰國食糖出口競爭力不斷增強。

歐盟是全球第三大生產地區(qū)、第二大白糖消費地區(qū)。歐盟食糖市場受政府高度管制，因其配額制度，2007年以來對國際糖市的影響有限。2017年10月，即從2017—2018榨季開始，歐盟終結食糖生產配額制度。

歐盟糖業(yè)政策是歐盟所有農產品政策中最為成功的一種，也是世界各國糖業(yè)政策中最完善的。其出發(fā)點是保護糖農和制糖企業(yè)的利益，核心是價格穩(wěn)定體系。糖農、加工者和消費者的利益都得到了較好的保護，使歐盟從原來的食糖凈進口地區(qū)轉變?yōu)閮舫隹诘貐^(qū)。

澳大利亞是世界第三大食糖出口國，其每年約有70%—75%的食糖以散裝方式出口至國際市場，澳大利亞的產銷和出口量對國際市場貿易結構的影響越發(fā)重要。澳大利亞的甘蔗主要種植在降雨充沛且灌溉條件較好的2100公里的東海岸沿線平原和河谷地帶，其所處位置決定了甘蔗主產地較容易遭受颶風、洪澇和干旱等惡劣天氣的侵襲，其境內的惡劣天氣狀況也經常為國際糖市提供炒作素材。

澳大利亞食糖產銷和出口方面發(fā)展相對穩(wěn)定，對國際食糖市場的供需格局影響有限，更多影響體現在天氣炒作和心理預期方面。

上癮的“肥宅”快樂水

（白糖的消費）

近年來，全球平均每年消耗食糖約1.6億噸，人均年消費食糖約23.65公斤。從1995—1996榨季開始，全球食糖消費量以2%的速度穩(wěn)步增長。促進消費增長的最主要因素是全球人口的增加（從20世紀90年代中期開始，全球人口增長率約為1.3%）和人均收入的增加（按人均GDP計算，過去10年內發(fā)達國家和發(fā)展中國家人均收入分別以每年2.1%和3.9%的速度增長）。因此，在當前全球經濟依然處于不斷發(fā)展的時期，食糖在全球范圍內的消費量將繼續(xù)增加，但區(qū)域之間、國家之間在消費上會存在一定的差異。發(fā)達國家的食糖生產及消費會略有下降或持平，而發(fā)展中國家，隨著人口的自然增長和生活水平的提高，食糖的生產與消費量將有較快的增長。全球的白糖消費較分散，集中于發(fā)達國家或人口大國，主要為印度、歐盟、中國、美國、巴西，這幾個國家占全球總消費量的47%；其余國家消費則非常分散（見下圖）。

圖 2017—2018年度全球食糖消費情況

我國是世界第四大食糖消費國，每年食糖消費量超過1500萬噸。隨著人民生活水平迅速提高，長期來看，我國未來的食糖消費市場還有拓展空間。短期內看，人口緩慢增長會適度增加需求，但健康飲食概念的推廣，制約了食糖終端消費的擴大，再加上不斷有新型食糖的替代品被研發(fā)出來，含糖食品的配方也不斷調低糖分的比例，使食糖消費大致趨于穩(wěn)定，這一情況與發(fā)達國家比較類似（見下圖）。

圖  中國白糖年度供求情況

七死八活九回頭

（白糖價格的影響因素）

影響食糖價格波動的原因較多，既有國內生產供給和國際市場供求變化的影響，又有食糖消費、市場體系和宏觀調控等方面的因素。據統計，在世界市場15種農產品中，食糖是價格波動最大的商品。

（1）影響國際食糖價格的主要因素

一是主要出口國及消費國情況。巴西、印度、泰國、澳大利亞、古巴等是全球食糖主要生產國（地區(qū)）和出口國（地區(qū)），這些國家或地區(qū)的產量、出口量、價格及政策是影響國際食糖市場價格的主要因素。歐盟、俄羅斯、中國、印度尼西亞、巴基斯坦等國（地區(qū)）是全球主要食糖消費地或進口地，這些國家（地區(qū)）的食糖消費量、消費習慣、進口政策、本地產量等也是影響國際食糖市場價格的主要因素。

二是自然災害對主要產糖國食糖生產的影響。作為農產品，各國的食糖生產不可避免地受到洪澇和干旱天氣等自然災害的影響，近年來自然災害對食糖生產的沖擊尤為明顯。

三是國際石油價格對食糖市場的影響。隨著國際石油價格不斷上漲，一些國家為減少對石油的依賴性加入了尋找蔗制酒精等生物替代能源的行列，甘蔗已不再單一地作為一種農產品，市場方面已越來越把糖看作是一種能源產品，石油價格的漲跌不僅影響全球經濟狀況，影響國際運費，還會影響酒精產量，進而影響全球食糖產量。因此，石油價格的漲跌不可避免地將影響食糖價格的走勢。

四是美元幣值變化和全球經濟增長情況對食糖市場的影響。作為用美元計價的商品，食糖價格的走勢除受自然災害影響外，無疑還受美元幣值的升降和全球經濟增長快慢的影響。通常情況下，美元幣值下跌意味著非美元區(qū)購買食糖的成本下降，購買力增強，對國際食糖市場的支撐力增強；反之，將抑制非美元區(qū)的消費需求。

五是主要食糖進口國政策和關稅政策變化對食糖市場的影響很大。國際食糖組織的有關政策、歐盟國家對食糖生產者的補貼、美國政府的生產支持政策等，對全世界食糖供給量均有重要影響。

六是投資基金大量涌入使國際糖市充滿變數。作為期糖市場上左右糖市走向的最強大的力量，投資基金的取舍在很大程度上決定著糖價的漲跌，分析糖價走勢絕對不能無視投資基金的動向。歷史上，投資基金進駐商品市場的規(guī)?；旧吓c全球經濟增長快慢成正比，即全球經濟高速增長，投資基金在商品市場上做多的規(guī)模也擴大，反之亦然。

（2）影響國內食糖價格的主要因素

國內糖價除受國際價格波動的影響外，糖料生產的波動是國內食糖市場波動的根本原因。制糖業(yè)是典型的農產品加工業(yè)，制糖原料是決定食糖供給的基礎因素。影響較大的因素有：播種面積、氣候條件、產銷關系、季節(jié)性因素、國家宏觀調控、替代品、節(jié)假日的影響、國際市場的變化及進口量、人民幣匯率的變化等因素。

食糖行業(yè)有“七死八活九回頭”的說法。5月以前，由于各產區(qū)都在生產，貨源充足，商家選擇的余地比較大，再加上糖廠急需資金，所以價格是混亂的。進入6月后，糖廠停榨，總體趨勢還未形成，此時，價格是平穩(wěn)的。進入7月以后，很多廠家資金壓力減輕了，產銷率的壓力也小了，出于對后市的看好，或者說惜售心理較重，自然要放慢銷售的節(jié)奏；而商家又覺得囤貨為時還早，真正意義上的消費旺季還沒有到來，因此，7月的糖市就沒有多少活力。進入8月后，銷售時間只剩兩個月，傳統的中秋節(jié)在即，用糖高峰也就開始了，于是市場又有了一定的活力。到了9月，隨著老糖銷售接近尾聲，新糖還沒有上市，價格可能會出現翹尾行情。

作為食糖凈進口國，我國食糖進口量成為影響國際市場和國內市場的直接原因。國內食糖的生產流通和使用的各個企業(yè)，均認識到國際食糖市場在很多時候影響國內食糖市場價格和供求變化，普遍對國際食糖市場較為關心，在國際食糖市場發(fā)生較大變化時，往往會采取與之相應的商業(yè)行為。因此，國內食糖市場的變化經常與國際食糖變化形勢密切相關（見下圖）。

圖 鄭糖和ICE食糖價格走勢

“糖”朝那點事

（白糖期貨合約介紹）

全球食糖的自由貿易主要以紐約期貨交易所（NYBOT）和倫敦國際金融期貨期權交易所（LIFFE）的原糖和白砂糖期貨合約價格為結算依據。此外，巴西期貨交易所(BM&F)、東京谷物交易所(TGE)、關西商品交易所（KCE）、法國期貨交易所（MATIF）、莫斯科銀行業(yè)外匯交易所（MICEX）、印度國家商品及衍生品交易所（NCDEX）、福岡期貨交易所（FFE）都曾經或正在交易食糖期貨（期權）合約。

1995年以前，我國曾經開設過白糖期貨市場，后又被關閉。作為全球重要的食糖生產國與消費國，建設與發(fā)展白糖期貨市場十分必要。因此，2006年1月6日，白糖期貨正式在鄭州商品交易所上市交易（見下表），我國也成為世界上第7個擁有食糖期貨的國家。2017年4月19日，鄭州商品交易所正式掛牌交易白糖期貨期權。

表 鄭州商品交易所白糖期貨合約