從消費(fèi)大類上，肉類常常分為家禽類、家畜類及水產(chǎn)品，而家禽類主要有雞、鴨、鵝等，也包括火雞、鴿、鵪鶉等，家畜可分為豬、馬、牛、羊、驢、兔等，水產(chǎn)品則包括了魚、蝦、蟹等。玉米、豆粕、菜粕等大宗商品是肉類消費(fèi)供給端飼料的上游，因此對農(nóng)產(chǎn)品大宗商品的研究對肉類消費(fèi)而言具有一定的必要性。

隨著我國人口的快速擴(kuò)張及收入水平的提高，居民對于肉類的消費(fèi)出現(xiàn)了明顯的增加，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)資料，我國城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入動(dòng)物性食品（肉類、奶制品等）從1992年的18.9%提升到2015年的35.2%，農(nóng)村居民從12.4%提升到31.4%。

禽畜肉仍占據(jù)主導(dǎo)地位

我國禽畜肉消費(fèi)從1990年之后出現(xiàn)明顯地快速提高，至到2018年達(dá)到峰值，近幾年波動(dòng)較為穩(wěn)定。水產(chǎn)品消費(fèi)趨勢和禽畜肉相同，但人均消費(fèi)遠(yuǎn)低于禽畜肉，禽畜肉人均消費(fèi)量為水產(chǎn)品的2.7倍。由于收入水平及消費(fèi)習(xí)慣的不同，我國城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)品消費(fèi)遠(yuǎn)高于農(nóng)村居民；農(nóng)村居民肉類消費(fèi)以雞肉為主，魚蝦類和豬肉比例低?？傮w而言，在居民肉類消費(fèi)中禽畜肉仍占據(jù)主導(dǎo)地位。

在禽畜肉快速增長的同時(shí)，不同品種的消費(fèi)逐漸趨于多元化，其中家禽、牛、羊肉消費(fèi)迅猛增加。豬肉依然是最主要的肉類消費(fèi)，但是領(lǐng)先地位不斷被縮減。豬肉的人均消費(fèi)在2014年以前穩(wěn)步提升，達(dá)到頂峰后在2017年逐步下滑，豬肉在肉類消費(fèi)中占比不斷下滑。家禽類消費(fèi)在過去30年里穩(wěn)固了第二名的位置，并不斷拉近與豬肉的距離，并將牛羊肉遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開。牛羊肉同樣得到了快速的增加，占比從1990年的4.1%增長到2021年的16.6%。

隨著社會(huì)生產(chǎn)力及人民消費(fèi)力的提升，消費(fèi)者可以有更多的選擇，雖然豬肉占比依然最大，基于肉類之間的較強(qiáng)的相互替代性，其他品鐘肉類消費(fèi)得到了更快的提升。

豬肉是大眾肉類消費(fèi)的首要選擇。在古代，豬是農(nóng)民的重要家畜，而牛是耕地的勞動(dòng)力，也可以幫助物資運(yùn)輸，牛皮、牛筋、牛角是軍用物資。羊在提供羊毛羊奶的同時(shí)也可以運(yùn)輸物資，因此牛羊比豬有更重要的作用。農(nóng)民養(yǎng)豬可以產(chǎn)生豬糞，作為古代農(nóng)業(yè)的高效肥料，況且豬對飼料要求不高，養(yǎng)殖成本低，可以作為農(nóng)民的肉食首選。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，化肥逐漸替代了豬糞作為肥料，而牛羊的耕地、運(yùn)輸功能也得到了去化，豬肉自然不再是肉類消費(fèi)的第一選擇。

從古至今，牛羊肉一直被視為最珍貴的肉類，只有最尊貴的人才能享受，而豬肉是平頭百姓的主食，普遍用于日常待客，這種文化傳統(tǒng)對肉類消費(fèi)影響深遠(yuǎn)。此外，豬肉在提供蛋白質(zhì)的同時(shí)，相比于牛羊肉可以提供更多的熱量與脂肪，這在物質(zhì)匱乏、食物緊缺的年代至關(guān)重要。豬肉不僅提供了充足的能量，而且可以促進(jìn)多種維生素、蛋白質(zhì)的代謝。僅從營養(yǎng)角度，豬肉也是絕大多數(shù)百姓補(bǔ)充各種營養(yǎng)的首選。

整體而言，無論是從功能作用、養(yǎng)殖成本，還是從營養(yǎng)角度，豬肉都是大多數(shù)平民百姓的主要肉類來源，但是那些促進(jìn)豬肉消費(fèi)的因素逐漸衰弱，其他肉類同樣可以成為選項(xiàng)，豬肉不再是畜禽肉的唯一選擇。

豬肉與禽肉的相對替代性

從養(yǎng)殖成本與消費(fèi)成本上來講豬肉是最便宜的肉類，禽肉類一直是重要補(bǔ)充。在禽畜肉消費(fèi)量一直呈現(xiàn)上漲趨勢，由于養(yǎng)殖期間的疫情爆發(fā)，在2017年和2019年上漲趨勢有所放緩。疫情爆發(fā)給禽類和生豬帶來了供給與價(jià)格的擾動(dòng)，消費(fèi)者不得不在兩者之間進(jìn)行替代。

2017年爆發(fā)了H7N9禽流感病毒的第五波發(fā)病高峰，也是歷史以來最嚴(yán)重的一次。市場關(guān)閉、捕殺家禽等防疫措施使禽類消費(fèi)上漲的勢頭迅速萎縮，直到2018年才逐漸修復(fù)，這次疫情爆發(fā)對肉雞養(yǎng)殖供給與價(jià)格的影響持續(xù)時(shí)間相對較短。2019年發(fā)生的非洲豬瘟疫情相對于2017年影響更為長遠(yuǎn)，引發(fā)了截止到今天的第四輪豬周期。這輪豬周期給養(yǎng)殖企業(yè)帶來了巨大的利潤，大大提高了消費(fèi)者的購買成本。歷史級別的高價(jià)維持了近兩年時(shí)間，較豬瘟前翻了3番，在此期間的豬肉顯然失去了吸引力。牛羊肉的成本決定了偏高的價(jià)格，這時(shí)雞肉成為了相對實(shí)惠的肉類選擇。根據(jù)中國統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)，2019年非洲豬瘟以來，豬肉的人均消費(fèi)量較豬瘟前的2018年下降了約3.7千克/年，而雞肉則提升了3.16千克/年。

由此可見，我國牛羊肉價(jià)格常年保持處于穩(wěn)定高位，而豬肉和雞肉作為廉價(jià)肉類具有明顯的相互替代性，當(dāng)豬肉價(jià)格不再低廉時(shí)，對于平常百姓而言，雞肉就自然成為替代品，提供動(dòng)物蛋白來源。不同于替代品價(jià)格的正相關(guān)性，兩者相關(guān)性并不強(qiáng)，比如非洲豬瘟疫情導(dǎo)致生豬價(jià)格暴漲，但雞肉價(jià)格僅僅上漲了很短的時(shí)間，在長時(shí)間內(nèi)沒有獲得豬肉價(jià)格上漲帶來的保利。造成這一原因的是雞肉的供需關(guān)系。雞周期相對豬周期較短，只需要40-45天就可以出欄，產(chǎn)能可以提到快速的擴(kuò)張。此外2020年的新冠疫情也沖擊了餐飲需求，擠壓了雞肉的需求空間。

有益健康的平衡膳食模式

根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織，我國是世界上最大的肉類進(jìn)口與消費(fèi)國，但肉類進(jìn)口依賴度并不高，進(jìn)口數(shù)量僅占食物總供給的8.2%。我國人均肉類消費(fèi)與發(fā)達(dá)國家相比差距較大，不及美國的一半。從能量均衡來看，我國肉類消費(fèi)的能量密度遠(yuǎn)高于美國，造成這一現(xiàn)象的直接原因是我國居民更喜歡高脂肪、高能量的豬肉，當(dāng)然也包括可以提供高脂肪、高能量的牛羊肉價(jià)格過高導(dǎo)致的。這種高脂、高能量的豬肉其實(shí)對身體健康存在一定的危害，不僅可以增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，也增加糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)資料，我國肉類消費(fèi)更應(yīng)當(dāng)以豬肉和魚蝦為主，前者較高后者較低，這種平衡膳食模式對于健康更有幫助。這種模式特點(diǎn)的人群預(yù)期壽命更高，肥胖、糖尿、中風(fēng)等疾病風(fēng)險(xiǎn)較低。

隨著近期豬肉價(jià)格的持續(xù)回落，豬肉將在長期時(shí)間內(nèi)作為國內(nèi)最重要的肉類消費(fèi)，但是相對于其他肉類的領(lǐng)先幅度或?qū)⑦M(jìn)一步收窄；禽肉相對健康的特點(diǎn)，決定了未來將維持繼續(xù)擴(kuò)張的態(tài)勢；相對消費(fèi)缺口較大的水產(chǎn)品，未來產(chǎn)能與需求是否擴(kuò)張是值得我們持續(xù)關(guān)注的主要變量。