導(dǎo)言：人類制糖有著悠久的歷史，史前時(shí)期人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。后發(fā)展為從谷物中制取飴糖，繼而發(fā)展為從甘蔗甜菜中制糖等。制糖歷史大致經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機(jī)械化制糖3個(gè)階段，而制糖業(yè)的每一次發(fā)展，都意味著工業(yè)技術(shù)水平的一次重大飛躍，也使得糖從昔日貴族才能享用的奢侈品，變?yōu)閷こＨ思蚁M(fèi)得起的必需品。今天我們就來(lái)回顧一下人類的制糖史。

史前時(shí)期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物、后發(fā)展為從谷物中制取飴糖，繼而發(fā)展為從甘蔗甜菜中制糖等。

制糖歷史大致經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機(jī)械化制糖3個(gè)階段。

糖在古代有許多同義字或近義字，如:餳、飴、鳙、蝻等等。

《楚辭。招魂》:“粔籹蜜餌，有餦餭些”的句子，餦餭即為飴糖塊。

中國(guó)是世界上最早制糖的國(guó)家之一。早期制得的糖主要有飴糖和蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。

早期制糖：

1. 制飴

將谷物用來(lái)釀酒制糖是人類的一大進(jìn)步。

中國(guó)西周的《詩(shī)經(jīng)·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩(shī)句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也像飴糖一樣甜。

說(shuō)明遠(yuǎn)在西周時(shí)就已有飴糖。飴糖被認(rèn)為是世界上最早制造出來(lái)的糖。飴糖屬淀粉糖，故也可以說(shuō)，淀粉糖的歷史最為悠久。

飴糖是一種以米（淀粉）和以麥芽經(jīng)過(guò)糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創(chuàng)制以來(lái)，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。

其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》（第89篇“餳”）記述最為詳盡。書中對(duì)飴糖制作的方法、步驟、要點(diǎn)等都作了敘述，為后人長(zhǎng)期沿用。時(shí)至今日，這類淀粉糖的甜味劑仍有生產(chǎn)，也有較好的市場(chǎng)，在制糖業(yè)中仍有一定地位。但通常所說(shuō)的制糖是指以甘蔗、甜菜為原料制糖。 

2. 甘蔗制糖：

甘蔗制糖最早見(jiàn)于記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經(jīng)》和中國(guó)的《楚辭》。

根據(jù)人們廣為流傳的說(shuō)法，糖的加工制作是起源于印度的。這在季羨林老先生的著作《糖史》中也有所證明糖在英文中為sugar.法文sucre, 德文zucker，俄文caxap，雖是不同的語(yǔ)言，但發(fā)音都很相似，因?yàn)樗鼈兌荚醋澡笪膕arkara,就是砂糖的意思。聊產(chǎn)業(yè)、做金融，上潮汐！

公元前510年，波斯皇帝大流士侵略印度時(shí)發(fā)現(xiàn)了“蘆葦產(chǎn)蜂蜜卻沒(méi)有蜜蜂”的秘密，而把甘蔗稱為“味道甜美的蘆葦”這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)為波斯帶來(lái)了巨大的財(cái)富。

直到公元后642年，阿拉伯人侵略波斯發(fā)現(xiàn)了蔗糖的制作方法，才把它帶到了北非和西班牙。聊產(chǎn)業(yè)、做金融，上潮汐！

西歐人發(fā)現(xiàn)糖則是在公元后11世紀(jì)的十字軍東征時(shí)，返家的十字軍興奮地談?wù)撨@種“新的香料”以及其美妙的味道。

于是在接下來(lái)幾個(gè)世紀(jì)，西歐與東方開(kāi)始了源源不斷的糖進(jìn)出口貿(mào)易。但糖的價(jià)格貴得咋舌，是只有貴族才能享用的奢侈品。

而在中國(guó)，最早記載甘蔗種植的是東周時(shí)代。

公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,已有對(duì)甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩(shī)句：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說(shuō)明戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，楚國(guó)已能對(duì)甘蔗進(jìn)行原始加工。

關(guān)于蔗糖在中國(guó)的起源時(shí)間，最早的文字記載見(jiàn)于漢朝(公元前202年一公元220年)，楊孚(東漢時(shí)南?？し怂摹懂愇镏尽贰?/p>

書中有一段描述：“(甘蔗》長(zhǎng)丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖”。不過(guò)，這個(gè)時(shí)期的蔗糖，根據(jù)零散的史料記載，是將甘蔗汁曝曬于陽(yáng)光之下，變成粘稠的半固體形狀，還不能稱之為蔗糖。

東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句。這里“沙飴”二字，是指人工制得的糖有微小的晶體，可以看作是砂糖的雛形。

在西晉陳壽所著的《三國(guó)志·吳書·孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀椀并蓋,就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳……"的記述。交州在現(xiàn)今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國(guó)同是中國(guó)的南方，是甘蔗制糖最早的地區(qū)。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便于儲(chǔ)存食用。這里的加工技術(shù)已經(jīng)提高了一大步。

6世紀(jì)時(shí)陶弘景著的《名醫(yī)別錄》中寫到:“蔗出江東為勝,盧陵也有好者,廣州一種數(shù)年生,皆大如竹,長(zhǎng)丈余，取汁為沙糖，甚益人?！边@里描述的種蔗區(qū)域更加廣闊了，種蔗的技術(shù)也已提高，且已經(jīng)制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。

比先前的甘蔗餳的加工技術(shù)又提高一步。 

手工業(yè)制糖階段

自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代開(kāi)始從甘蔗中取得蔗漿以后,種植甘蔗日益興盛,甘蔗制糖技術(shù)逐步提高，經(jīng)近千年的發(fā)展，至唐宋年間，已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。 

公元647年,唐太宗派人去印度學(xué)習(xí)熬糖法。歐陽(yáng)修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻(xiàn)波羅樹(shù)，樹(shù)類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚?！闭f(shuō)明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)交流。

從唐宋開(kāi)始形成的手工業(yè)制糖以來(lái)，制糖技術(shù)逐步得到發(fā)展，一些新的技術(shù)、新的工藝相繼出現(xiàn)，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現(xiàn)，同時(shí)也產(chǎn)生了一些制糖的理論著作。 

公元674年,中國(guó)發(fā)明用滴漏法制取土白糖。該法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小設(shè)施，將蔗汁熬至相當(dāng)濃度后倒入瓦溜（漏斗形陶器）中，從上淋入黃泥漿，借助黃泥漿的吸附脫色制取土白糖。白糖的出現(xiàn)，標(biāo)志著制糖技術(shù)達(dá)到了一個(gè)新的高度。這種土法制糖在中國(guó)沿用了千余年。 

唐大歷年間(766～779)，四川遂寧一帶出現(xiàn)用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，為制糖業(yè)增添了獨(dú)特的產(chǎn)品。 

唐宋制糖手工業(yè)昌盛，所產(chǎn)之糖的品種和質(zhì)量都達(dá)到相當(dāng)高的水平。

糖制品不僅銷售國(guó)內(nèi)各地，還遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國(guó)際間的貿(mào)易往來(lái)。廣泛興起的制糖手工業(yè),擴(kuò)展至全國(guó)的很多區(qū)域,如現(xiàn)今的廣東、廣西、福建、四川等地。

宋、元期間，大量的閩、粵移民至臺(tái)灣，同時(shí)也帶去了種蔗制糖技術(shù)。由于臺(tái)灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業(yè)很快得到發(fā)展，并成為中國(guó)主要制糖基地之一。

到了明末，中國(guó)人發(fā)明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來(lái)的糖，顏色接近純白，是當(dāng)時(shí)世界上品質(zhì)最好的糖。這樣，白糖重又輸入印度。因此印度印地語(yǔ)中稱白糖為cini(意思為“中國(guó)的”)。

8世紀(jì)中葉,中國(guó)制糖技術(shù)傳到日本。

13世紀(jì)左右，傳入爪哇，成為該島糖業(yè)的起源。

15～16世紀(jì)，中國(guó)的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播制糖法。

在長(zhǎng)期的制糖實(shí)踐中，很多制糖方法逐步被總結(jié)出來(lái)。

北宋王灼于公元 1130年間撰寫出中國(guó)第一部制糖專著──《糖霜譜》

全書共分7篇，內(nèi)容豐富,分別記述了中國(guó)制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過(guò)程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。

1637年初刊的明代宋應(yīng)星所著《天工開(kāi)物》卷六（《甘嗜》）中,記述了種蔗、制糖的各種方法,比《糖霜譜》一書更系統(tǒng)、更詳盡。這些方法，在中國(guó)民間一直沿用到20世紀(jì)。

書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法(壓榨法)，與現(xiàn)代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結(jié)了石灰法澄清工藝，其原理在現(xiàn)代的制糖業(yè)中仍有沿用。

“甘嗜”中總結(jié)的具有系統(tǒng)性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業(yè)制糖工藝，成為現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝基礎(chǔ)。

當(dāng)中國(guó)的甘蔗制糖技術(shù)向外傳播的時(shí)候，世界上的另一個(gè)甘蔗制糖發(fā)源地印度，也不斷向各國(guó)傳播甘蔗制糖技術(shù)。

7世紀(jì),阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術(shù)傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開(kāi)始有甘蔗種植，隨后甘蔗的種植技術(shù)又傳入北美洲的一些國(guó)家。

15世紀(jì)末，哥倫布將甘蔗制糖技術(shù)傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。

15世紀(jì)20～30年代，甘蔗制糖技術(shù)先后傳到墨西哥、巴西、秘魯?shù)?，不久，甘蔗制糖業(yè)在南北美洲都發(fā)展起來(lái)。

由于甘蔗的生長(zhǎng)需要熱帶環(huán)境，直到殖民地的興起以及哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸，歐洲強(qiáng)國(guó)才開(kāi)始在殖民地發(fā)展大規(guī)模的甘蔗種植園和制糖工業(yè)。在近代社會(huì)中，糖的生產(chǎn)已經(jīng)與一個(gè)民族的生產(chǎn)發(fā)展力緊密聯(lián)系起來(lái)。

李春輝在《拉丁美洲史稿》中說(shuō):“蔗糖在18世紀(jì)經(jīng)濟(jì)中所占據(jù)的地位，就如鋼鐵在19世紀(jì)，石油在20世紀(jì)所占據(jù)的地位一樣?！闭怯捎谥趁竦刭Q(mào)易的興起，蔗糖的廣泛種植，糖果制造商在這個(gè)時(shí)候開(kāi)始試驗(yàn)各種糖果的配方，大規(guī)模地生產(chǎn)，從而使糖果進(jìn)入平常百姓家。

機(jī)械化制糖階段

18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，甜菜制糖的成功極大地推動(dòng)了制糖業(yè)的發(fā)展，直接導(dǎo)致了制糖業(yè)的機(jī)械化。

長(zhǎng)期以來(lái)，用來(lái)制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，寒冷地區(qū)則不能種蔗制糖。1747年，德國(guó)化學(xué)家A.馬格拉夫發(fā)現(xiàn)甜菜塊根中含有蔗糖，當(dāng)時(shí)但未受到重視，但是隨后卻給制糖業(yè)的發(fā)展帶來(lái)重大突破。

甜菜制糖業(yè)在歐洲的迅速崛起和發(fā)展，有著重要的政治、經(jīng)濟(jì)原因。

19世紀(jì)初，拿破侖對(duì)不列顛島實(shí)行封鎖，英國(guó)則從海上對(duì)歐洲大陸實(shí)行經(jīng)濟(jì)封鎖，歐洲海上運(yùn)輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無(wú)法從海上運(yùn)往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業(yè)的迅速發(fā)展。不久,甜菜制糖技術(shù)便越過(guò)大西洋,傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。

甜菜糖的發(fā)源和生產(chǎn)主要是在歐洲，而19世紀(jì)又是歐洲資本主義發(fā)展的時(shí)代，先進(jìn)的工業(yè)和發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)，給制糖業(yè)實(shí)行機(jī)械化提供了很多有利條件。

現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝和設(shè)備大多始于歐洲的甜菜制糖業(yè)。19世紀(jì)初至19世紀(jì)60年代的這段時(shí)間，是機(jī)械化制糖工業(yè)的主要形成時(shí)期，許多制糖新工藝新設(shè)備不斷涌現(xiàn)。

由于甜菜制糖大部分工藝也適用于甘蔗制糖，因而機(jī)械化制糖很快被甘蔗制糖業(yè)所采用。

我國(guó)的甘蔗制糖業(yè)主要分布在廣東、廣西、云南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖業(yè)集中在黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、新疆等地。

甘蔗糖與甜菜糖的產(chǎn)量之比約4:1。